jueves, 27 de febrero de 2014

Más mac

Nueva receta de macarrons, publicada en el blog de N.M. Galletas artesanas.
Lo que mas me gusta de esta receta es que las cantidades están muy ajustadas para que no salgan 10 bandejas de macarrons, me ha salido un tapete completo.
En el blog ofrece varias opciones y es un post muy interesante aparte de la receta, si queréis verlo y profundizar un poco en los macs pinchad aquí, incluso hay un vídeo de como macarronear
La receta que escribo es según la hice yo.
Para los macarrons:
60 gr de azúcar glace
60 gr de almendra molida (he probado esta vez la de Mercadona y de todas me quedo con esta, tiene el molido mas fino)
23 gr de clara envejecida ( no la envejecí: vi la receta, me enamoré y como tenia harina de almendras me lié la manta a la cabeza y me puse a ello) 
Por cierto, separé las yemas con el truco de la botella, que maravilla, nunca más clara goteando por mis dedos, yemas rotas y demás desastres.
Unas gotas de colorante (o algo mas que unas gotas)
60 gr de azúcar blanco (el de siempre, vamos)
1 cucharada sopera de agua (yo usé las de medida)
23 gr de clara envejecida ( porras, ayer tampoco puse claras a envejecer). No me repito con las claras, es que se usan en distintos tiempos 23 gr y 23 gr de claras.
Pesar las almendras molidas y el azúcar por separado, mezclar y tamizar (yo las he tamizado 1 vez porque la almendra era muy fina pero hay veces que uso 1 tamiz grueso al principio solo con la almendra para pesarla y luego otro mas fino con la mezcla)
Mezclar esta mezcla tamizada con los primeros 23 gr de claras hasta obtener una pasta homogénea y reservar
Poner la segunda cantidad de claras en un bol y montar a punto de nieve.
En un cacito ponemos el azúcar y el agua y calentamos hasta tener un almíbar espeso (aunque en la receta pone sin remover yo si removí) Hasta que el termómetro de azúcar alcance los 115 ºC.
Vertemos suavemente el almíbar sobre el merengue evitando las palas de la batidora y seguimos batiendo hasta que se formen picos suaves.
Añadimos a este merengue la pasta de almendras poco a poco e integramos con movimientos envolventes. (en este paso añadí el colorante)
Rellenar la manga con esta mezcla y pasar a papel de horno o tapete.
He usado tapete y papel y en esta ocasión y sin que sirva de precedente mejor los de tapete (si al final el tapete y yo vamos a llevarnos bien)
Dejamos secar hasta que al tocarlos no se nos quede pegado el dedo (suele ser entre 1/2 hora, 1 hora)
Y ahora viene lo divertido: el horno
Esto es lo unico que tengo claro: calor arriba y abajo. Esta vez los he puesto en la 1 balda desde abajo, a 140ºC 10 minutos.
Luego los he puesto 5 minutos con ventilador a 100ºC
Y luego solo calor abajo a 60ºC 10 minutos
Y los he vigilado de cerca, no sé donde leí que alguien dejaba la puerta del horno abierta así que más o menos después de los primeros 6 minutos he ido abriendo la puerta del horno, los he tocado para comprobar que no se moviesen, que la concha estuviera dura, ... y cuando me pareció q estaban bien los saqué.
Los he rellenado con ganaché de chocolate blanco y negro con jengibre.
No es precioso?, me tiene enamorada, ha salido un rosa precioso, la concha no es quebradiza y fina como en otros que he hecho con termómetro de azúcar, no tiene grumos, no se ha quemado por abajo (los del papel de horno han cogido un color un poco mas tostado por abajo) y la parte de abajo ha salido completamente lisa.
Seré capaz de repetir esta maravilla otra vez esta tarde? o sonó la flauta por casualidad?
Próximo episodio mañana



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